山.野.家

前二天，等候蘋婆一年的朋友陸續收到果子了
開始有些電話與信件進來詢問如何保存與料理。謝謝大家提供經驗彙整如下：

【蘋婆的保存】
冷藏一週：
收到蘋婆後，取出需要烹煮的部分，其餘用保鮮盒包好，置於冰箱冷藏。
如此約可保存一週。
冷凍一年：
收到蘋婆後，倒入水盆裡搓洗，把老天爺安排在黑色種皮外層的天然皂素搓揉出泡泡來
（這個部分也可邀請幼兒一起來參與），洗二至三次可以把會產生苦味的皂素洗掉，
放入大鍋中水煮三十分鐘，多數的蘋婆皮開露出黃色果仁後就熄火。
稍涼後，可以開始撥殼工作。將撥好的黃色果仁放涼後，分裝成小袋密封，
放到冷凍庫裡，就能離開季節的限制，吃一年。

【蘋婆的料理】
蒸：
電鍋外鍋加二杯水，跳起來，撥去外殼即可食用，吃清甜鬆軟或沾蒜頭醬油都可以。

煮：
剝去黑色外殼的黃色果仁加入薑絲絲瓜裡，綠波映月，一定很好吃。（八月雪提供）
蘋婆（黃色果仁）煮雞湯或排骨湯，湯鮮味美。（阿禾師孫姐提供）
蘋婆蔬果咖哩（朵朵香大姊提供）

滷：蘋婆紅燒肉（農夫說以前哪有吃著玩的，一定要煮成菜來配飯。）

炒：
百合、荸薺、蘋婆果仁、青豆、枸杞、木耳油鍋拌炒。（248市集素食客人提供）

烤：
蘋婆黃色果仁沾點奶油、塗點蜂蜜入烤箱烤一下當甜點吃。（八月雪提供）

蘋婆訂購請上山野家購物車網站

2015第一回合蘋婆請下樹了
午後，雷聲相互追逐
濕了山
濕了樹
濕了果
濕漉漉地蘋婆到家了。
需要的朋友，請上山野家購物車訂購。
已經下單的朋友請幫忙完成轉帳通知
明天（週二）寄出，週三晚上就可以上餐桌了。

破布子的季節到了，
 
枝頭上的葉子跟著耀眼的果實一起轉黃，
 
樹仔腳、亭仔腳、灶腳......
 
婆婆媽媽們正群聚進行破布子的買賣、挽捻、熬煮，
 
每個家戶相互間進行熱絡的交易。
 


因為，

破布子是每個外出打拼的農村遊子

懸念的家鄉味。
 


為了準備孩子回家時，

有伴手的好滋好味，

我們的村子，

忙碌了起來。
 

許多人也許不知道，「愛玉」是台灣的特產，品質之高，獨步全球。
「爬玉山」在媒體的推波助瀾下成為台灣人的夢想，
 但如果沒有洗過「愛玉」或品嚐過「愛玉」，別說你住過台灣。
因為這實在是住在亞熱帶寶島的莫大遺憾......


同為靈長類的台灣彌猴就非常識貨，
牠們通常在秋天愛玉子工人上樹採集之前，就先在炎夏裡大快朵頤。

台灣的夏天又濕又熱，加上這幾年的極端氣候演變，
冬天過後馬上就換成短袖進入夏天，
許多生物在這樣的氣候裡適應得很辛苦，
健康條件仍有待調養的梅子娘與小梅子就是最好的案例，
炎炎夏日裡，母女躲在山上的天然空調裡閉關，並大啖消暑聖品：
蕃薯粉、甘蔗汁、黑糖、檸檬、藕粉、鳳梨、葡萄、蜂蜜、愛玉等等
而 這裡面消暑第一名且老少咸宜的食物就是：
 「蜂蜜檸檬愛玉」

也是山野家的最愛，所以這個夏天幾乎天天都在洗愛玉。
以前我們家農夫洗愛玉，都是朋友來訪才會洗手做愛玉，我們也跟著雞犬升天有吃的福份。
 
現在有果汁機幫忙，洗愛玉成為容易上手的事情，
如果爸爸媽媽希望孩子們遠離塑化劑的威脅，不妨親子一起洗手做愛玉吧！
 
以下是我們的經驗：
 
一、買來愛玉，先在太陽下曬得更乾（這是帶殼的愛玉果實）
 
 

 二、拿薄湯匙刮下愛玉的種子（曬乾後更容易刮下）
 


 三、取17公克左右的愛玉種子放入果汁機的容器裡
 （注意，一定要想辦法讓操作的手、容器、設備通通沒有油脂）
 
 

 四、倒入1500cc的冷開水
 （山泉水、自來水可，不可用純水、逆滲透之類的水，要有礦物質成分的水才能和愛玉子果膠談戀愛）


 五、打開果汁機轉[最小轉速]，讓愛玉子與水在裡面慢跑五分鐘，
 最後再讓他們快跑一分鐘，讓果膠脫離愛玉籽。
 （如果買到的是野生愛玉，膠質會更早釋出，時間改為慢跑二分鐘，再快跑30秒，共二分半鐘）
（請注意這是成敗的重點之一，如果一開始就快速轉動，時間太長會讓愛玉子果膠提前釋出，而在攪拌盃裡部分凝結。）
 
 

 六、將紗布平鋪在準備裝愛玉的容器上，並倒入攪拌好的愛玉水
 


 七、過濾愛玉子渣渣
 

八、稍微讓包覆愛玉渣的紗布攪動水
 
 
 九、擠出最後殘留在紗布裡的愛玉果膠
 
  

 十、讓擠出的愛玉水靜坐閉關，並支開頻頻問你：「好了沒有？」的小鬼出去玩耍，
 二十分鐘後愛玉結凍就可以享用了
 


 十一、你拿湯匙，我拿碗，全家迫不及待，準備分享消暑聖品
 


以上報告，洗手作愛玉非難事，接著換你為家人準備這道十足台灣味的點心吧！
 


 如果孩子露出開心滿足的笑容，相信你也會天天都愛玉的。
 


 「蜂蜜檸檬愛玉」實在是寶島夏天裡，最美妙最棒的食物之一。

幾個愛玉小提醒：
 
一、曬乾的愛玉子可在賣南北貨的商店或主婦聯盟買到，切莫買市售的愛玉粉（這是加工品）。

二、洗愛玉的所有步驟與容器都不能有「油」，不然容易失敗。

三、愛玉子與水的比例一般的參考標準是：一兩愛玉對五斤水（3000cc容量），
 
       果膠含量高的愛玉碰上山泉水，可以洗出愛玉的品質更好更多，
       洗一次之後，可以斟酌洗愛玉的條件與喜愛的口感，
       水多一些，愛玉較嫩，水少一些，愛玉較Q。

 四、用果汁機洗愛玉，千萬不要以為洗越久越好，因為洗太久，等你倒出愛玉水已經結凍，也無法用紗布過濾了。

五、過濾用的紗布可以到布行買一尺就夠用了。

 六、愛玉凍有淡淡天然果香，建議先嚐幾口原汁原味的愛玉，再淋上個人喜愛的糖水、檸檬或蜂蜜，
        
        如果喜歡品嚐層次豐富的愛玉，可以用氣味清雅的荔枝蜜來和檸檬愛玉一起華爾滋，
         
        有獨特偏好的人，也許就用焦糖、龍眼蜜或野蜜和愛玉大跳探戈！
         
         不管是優雅或有個性，都是寶島最美麗獨特的愛玉舞曲。
 
 
 

「啊～真好吃～～～～～」

下午廚房裡的電鍋裡蒸煮了一鍋芋仔子，
水氣蒸騰裡逸散玉米的香味
傍晚，農夫和我坐在屋簷下的小凳子上享用季節裡的滋味
「喔～我們覺得好吃，你們不一定覺得好吃啦～」
面對跟前的黑字輩老大：黑皮
以及烏字輩小狗：烏嚕嚕
拼命地搖著尾巴、仰著渴望加上孺慕的眼神
巴巴地看著農夫和我一口接一口享用美食


剝皮的小芋頭，沾上蒜頭醬油
那香味，叫眼前的小跟班猛吞口水
可只有我們品嚐到滋味。

農夫媽媽在今年農曆過年後，種下一批芋頭
山上的芋頭長在旱田裡，經過十個月才成熟
芋頭雖不大，但芋頭長得紮實綿密
芋頭栽種的過程沒有用藥
螞蟻、土蟲經不起誘惑也紛紛啃起山上的芋頭來
農夫媽媽掘起部分的芋頭和芋頭的孩子，
上週六帶農夫媽媽和她辛勤耕種的芋頭去參加合樸農學市集
讓她直接面對消費者
產品分成二堆
義工采蓉幫忙寫著市招「山上的芋頭」與「芋頭的小孩」


賣剩下的芋頭的小孩（芋仔子），就成為今天下午打牙祭的主角
芋仔子嚐起來的口感近似菱角，卻帶著另一股香氣
水煮後的芋仔子冰在冰箱裡，可以成為隔天的早餐
或孩子放學後的健康點心。

農夫媽媽說：「山上的芋頭比較耐放，可以保存一個月，煮熟後口感很鬆，很好吃。」
以前，山裡人種的作物，多半給了外出的年輕孩子「作阿哥」送給朋友享用
山.野.家捨不得讓老人家只是「作身體健康」，同樣希望老農人也能參與社會，享有勞動的價值與尊嚴
且讓我們試著幫老人家推廣「山上的芋頭」
獻給喜歡吃芋頭的朋友們這份季節的味道

隨著季節成熟的滋味，豐富我們的胃蕾與記憶
於是，在夏天快要結束的時候，可以品嚐蘋婆的味道
在秋天裡，可以買到水田裡的菱角烹煮
在秋天轉換成冬天的時候，又能嚐到芋頭香Q鬆軟的口感
在冬天端著剛煮好的玉米穗，寒風中哈著熱氣，滿口玉米香
隨著季節來到的食物，讓人補足能量，迷上季節的推移
下週我會協助農夫媽媽掘起山上的芋頭和芋頭的孩子們
如果有需要的朋友，再麻煩你寫信來。ourhands@gmail.com

去年種了幾棵日本茄，果實豔紫渾圓像是出身華貴的家庭
對於這種陌生的食材，初始的幾顆就留在茄枝上成熟
纍纍澱沈一段時光，常常，綠紫相映，在光裡，異常迷人。
以我們的栽培經驗，日本茄在海拔600公尺的南投地區，一年四季花開不斷，算是很好照顧的作物
日本茄花開淡紫，像一般茄科家族的花朵懸垂著容顏，得降低身姿以仰望她青春的臉龐

如果沒有遇上六月高溫多雨的氣候
可以完全不用藥，就能有不錯的收成
八月份我們栽種的日本茄收穫頗豐，去台南看病時就拎綠竹筍及二顆茄子去叨擾朋友
還嚷嚷說，這是高級食材，央求GF大哥莫負好材料
果不其然，熱愛烹調的GF大哥就在隔天中午端出好菜
鏘鏘鏘.....鏘，「焗烤茄子」哩！
真是讓人喜出望外，迫不及待想嚐嚐箇中滋味
這是由切片的日本茄與蕃茄相互堆疊三四回合，灑上些許鹽巴
在於其上覆滿披撒起司條，放入烤箱焗烤
就能嚐到美味了
分享這道美食的友人們一起幫忙想名稱
友人的餐館有道佳餚稱作「櫻花落地」 雖然只是櫻花蝦炒落花生
那麼這道焗烤茄子稱作「紫綴金迷」也就不足為奇了。

日本茄還有其它料理的可能！
友人破布子說，這茄子對剖開，其上塗抹味增醬油送入烤箱就是簡便美味
像我們山野人家最常料理的就是紅燒茄子，削去紫色皮相，將茄子切成塊狀
下青蔥爆香，加入茄子拌炒，再倒入少許水、豆鼓與醬油紅燒
不多久茄子軟熟，就是一道很下飯的紅燒茄子了。
野人獻曝到此，歡迎饕客不吝分享日本茄的料理食譜呢！

這是阿嬤去年種的麻薏，肥美的綠葉令人滿意。
小時候中午放學，沿著綠野田疇，背著方形書包回家
為了趕看中午12:30演出的文布袋戲雲洲大儒俠-史豔文
心中焦急，揮汗如雨低頭趕路
明知父母中午也剛從工廠回家做飯，不可能出現在這條產業道路上接小孩回家
眼角的餘光還是忍不住偷看過往來接小孩的「ㄛ多歹」（摩托車）
奢想自己有沒有可能幸運地提早被接走
不過大部分是一步一腳印走回家門
廚房的飯桌旁轉著電扇，熱氣蒸騰
空心菜湯、絲瓜湯與麻薏湯通常是夏日餐桌上的清涼退火的三大要角。
白飯拌了綠色的麻薏湯，配著布袋戲
孩子們就這樣跟著務農的阿公阿嬤，半農半工的父母一起長大

長成台中的孩子
麻薏湯對日照充足的台中人來說，是非常道地的鄉野滋味。
一直到認識植物的啟蒙老師
視多見廣的玉琴老師出身台北，歲入中年，卻未曾嚐過這種滋味
見過「麻薏」

原來離開台中，這道食物並不普遍
我才將這道食物歸為地方佳餚

尤其是中部農家餐桌上的經典記憶
日頭炎炎的夏天，農作物與雜草的成長速度比快
巡田、除草、施肥、噴藥、灌溉、收成等許多工作都有機會在大太陽下進行
暑熱對農家來說，雖然難耐，還是得將它視為自然而然的生活條件
也因此，青草茶、仙草、冬瓜湯、苦瓜湯、麻薏湯
以及從小被訓練的刮砂養生
都是農家對應溽暑產生的生活文化之一，
「麻薏足退火」阿嬤從小就這樣告訴我們，
長大後，我才知道我們習以為常的「麻薏」原來是一種食用的黃麻
農人自菜園割取麻薏枝梗，環抱回家

就著巷弄涼風挑揀麻薏嫩葉，分開綠葉上的主脈與葉肉（析葉仔）
拿出竹製畚基，蹲在渠圳旁，就水搓揉，除去麻薏苦水
再把這團細碎稠化的綠色葉液帶回廚房，放入一鍋水、加入地瓜塊
就能煮成苦中帶甘、甘甜美麗、綠中帶黃的麻薏湯。
熱食之後，送入冰箱冷藏，
讓田裡荷鋤歸來的家人享用消暑美食
是過去台中人的飲食文化之一。

帶著耕種平原的農家裡的食物印記
以及玉琴老師的期待
今年，終於向阿嬤要了去年收成的麻薏種子

雖然晚了平地二個月
還是將部分的種子和著沙土，嘗試均勻灑下

一個月後，大部分的種子發芽，長成小苗

辣椒旁邊的野草長得飛快，要我別偷懶，有空就要拔草啦

不然這批家鄉來的飲食文化小將
可能會被蓄勢待發的野草蓋過呢
希望再過一個月
就能邀請朋友們
上山作客
在中寮山上，分享台中美食-麻薏湯。

春雨綿綿裡，鄉野時興的採集活動就是
上山採野菜-菅草筍。
在這裡，一說起「菅草筍」
大家眼睛就會亮起來
彷彿味蕾裡共同經歷一場美好的盛宴一般
如果你說，奇怪，我們怎麼都沒在菜市場買過？
因為啊！這樣的野味，鄉下的人愛吃得不得了，
怎麼可能放過這樣的美味，讓它流浪到城裡待價而沽呢？
更何況，鄉下賣菜的地方常常供不應求哩！
「菅草筍」取自芒草的嫩心
圖上農夫媽媽砍下一根一根肥嫩的「菅草」
再剝開層層的葉子包裹的嫩心

（我的筆記電腦裡塞滿了檔案，菅草筍的圖檔放在另一個磁碟裡，上山準備好再來補寫，順便幫大家炒一盤菅草筍的春日野味來拍照。）

如果在下午
累了、餓了
不妨轉進水里溪旁的董家肉圓小攤上歇坐
嚐一下當地的鄉土小吃「水里肉圓」

這一天，我剛從新中橫下來，行經信義的滂陀大雨
雨刷賣力地撥開雨水
由於午餐以白土司裹腹，來到水里時剛好是二點鐘
從外環道右轉水里溪畔的防汛道路
遇到紅綠燈再右轉
你就有機會吃到我們鄉下人愛吃的小吃。

我是今天開市的第一位客人
老闆還在張羅擺放餐盤椅子
很不好意思地問老闆說
「有肉圓可以吃了嗎？」
老闆親切地說：「有了」

在餐與餐之間，這樣的份量嘟嘟好
不一會兒，
一位壯年男子騎著ㄛ多擺來買十份肉圓當點心
我坐在後面餐桌邊吃邊看著老闆和客人閒話家常
一邊忙著打包熱騰的外食肉圓。
很快地，碗底的圖紋朝天，
這種瓷碗是老闆的爸爸去員林鎮上特地買回來的食器
老闆回頭跟我說
前面有熱的大骨湯
這裡不只肉圓好吃，收在水壺裡精燉的大骨湯
更是不能錯過的美味湯頭
倒一碗熱湯，混著碗底的肉圓湯汁一起入口
在這雨天，對於甫從野外下山的我來說，更是撫慰人心
董家肉圓以家人可以承擔自製的能力
與衡量地方的需求，供應料好實在的肉圓
是我很欣賞的工作規劃與地方美食的堅持
週末遊客多時，水里三家的董家肉圓
很快就把肉圓賣完了，也許才到下午四點鐘
老闆已經準備回家打理自己的晚餐生活了
在這不斷延長營業時間，拓展連鎖分店的消費世代裡
我感受到鄉野間
董家肉圓仍保有工作與生活之間品質兼顧的堅持
下次，路過水里
希望你有緣份
嚐到這非比尋常的肉圓滋味

別名川七、藤三七、雲南白藥
上塔塔加調查之前，
中寮農路旁的洋落葵伸出長長的白色花序，
煞是壯觀，

而車從水里一路開進新中橫，
沿線低海拔的山區，
稍有留意也會發現洋落葵垂懸著米白花序，

妝點著鄉野的角落，
電線桿、籬笆旁
招搖的花穗以一種數大便是美的的決心，
昭告天下：
「喂…我在這裡呀…。」
叫昆蟲媒人不注意都有點難，
為了這番昭告，
美麗濃綠的心型葉都快被這花海戰術給淹沒了。

許多土雞城或這現炒的小吃店，
都有這味麻油川七，

因為川七生冷，和薏仁一樣都列為孕婦不宜的膳食。
不過麻油川七滑溜肥嫩的口感，
一般人真得可以好好享用一番，
據說這又名「川七」的洋落葵，
還是傷科聖藥-雲南白藥中的一味，
有活血舒筋之效，
果真如此，
我就該逐葉採收，
好好試試川七料理的神奇威力，
看看逐日衰老的身軀
能不能儘看台灣植被之豐、百嶽之美。

炎夏雖然在近日的低壓影響下，無能揮灑火一般的熱力，
但值此夏秋之際，能夠享用綠翡翠般的「梅汁過貓」，也算幸福之至。
由於山上離交易的市集有七公里的距離，
懶的下山時，我們就素素地吃，
享用山裡的原味菜餚。
這是農夫的二叔送來的野菜-「過溝菜蕨」，
農夫們都用閩南話稱作「過貓」。
這一次二叔採摘的過溝菜蕨特別鮮嫩肥美，
農夫直呼讚賞道：「這過貓實在有夠水ㄟ」。
我們把它洗淨之後，用滾水汆燙，
撈起後用冰水快速降溫冰鎮，
就能保有翡翠般的色彩與鮮脆的口感，
淋上梅汁就可以輕鬆上桌了。

其實也不知該如何為這道南瓜美食命名，
只能說它是個關於南瓜的好主意；
它的味道好極了，而且調理方便、簡單，
實在值得山野家大力推薦。
這道菜是由白蘭部落的浮雲杉林的民宿老闆娘：楊蜜女士一手料理完成的。
這天清早，燦爛的陽光射入民宿的房間，
早起的玉琴老師六點多就已經在整理行囊，
都怪昨晚和Hemuy聊的太晚，明知該起床了，卻仍是賴著床。
起床後的早餐是素食料理，
但豐富的視覺顏色，忍不住讓相機先行飽餐，
澄黃的南瓜料理，更讓人眼睛為之一亮；
楊主廚不藏私，和我們分享作法如下：
南瓜刨成絲狀，
用少許鹽巴醃漬去澀味，
加少許糖調味，
最後碎切少許「刺蔥」（食茱萸）葉拌在一起，
灑上白芝麻，就可以讓這道清爽的美食上桌了。
夏天冰涼吃滋味更好。
大家不妨動手試試，
如果身邊沒有「刺蔥」，
加其它的風味香草，應該也會創出新滋味。
南瓜不需要農藥加持，也能長得很好，
又能在常溫下貯存，大家可以多多享用。
記得前三年曾參與中海拔的森林工作，
由於野外運輸補給不便、食物貯存不易，
加上經費上的考量。
像南瓜、冬瓜、蒲瓜、地瓜、紅蘿蔔、洋蔥等
這類經濟實惠的瓜果與根莖類食物，
曾餵養一群食大量大的森林工人
度過三個寒假、暑假，
而輪值伙食的值日生與廚娘，
每每讓南瓜咖哩、薑絲炒南瓜、南瓜米粉、南瓜牛奶長期盤踞森林工作的美味版圖。
總之，雖集眾人之力，
卻也無能做出這道清清爽爽的南瓜好主意，
食好道相報，
也歡迎各路人馬在此分享你的南瓜好滋味。

沿著農路旁上山，盛夏的陽光催黃了土芒果，
不施藥也不用肥料，粒粒飽滿地懸垂在高高的枝頭上，也搖晃了每個過路人的修持，
這些有辦法在樹頭上修練成「在欉黃」的芒果，
個個可是高人一等且又武藝高強，
不但經歷今年五月的豪大雨，還能躲過高大卡車的摧殘；
至於他們長在較矮枝條的姊妹弟兄，
早在一個多月前就被人採下當「檨仔青」，
出入了幾次冰箱，
冰冰涼涼又酸酸甜甜地進了山裡人的五臟廟了。

這一天，一週以來持續的高溫
讓山下的人不約而同上山來。
二條好漢決定在半路上號稱是「他舅公的」芒果樹上撈芒果，
半小時後，眾人圍著紙箱大啖芒果，
心裡明白享受芒果的吃相不佳，擔心黃澄的汁液滴在衣服上，

謹慎的人弓著身、低頭用門牙啃咬吸允，直到金黃的芒果纖維塞滿了牙縫；
性急的人吃得稀哩呼嚕；
歹細的人為躲鏡頭，轉過身享受美味，吃得狼狽不堪，再到洗手台洗手擦臉，
還好箱子裡的芒果數量不少，可以這樣來回幾趟的離開。



記得孩提時，身子不高，大夥兒可以搆到的芒果數量不多，
要和眾人享受這款滋味，下手如果沒有快、狠、準，是嚐不到一顆接一顆過癮的感覺。
「土檨仔」，雖有一個土字，卻不是原生種，
據說是四百多年前由荷蘭人引進的芒果，適應台灣的風土，在這裡歸化適存了下來。
「土檨仔」在欉黃的滋味牢牢地擄獲幾百年來島上住民的心，
即便晚近出現的愛文、金煌等名門新貴，
挾帶紅黃鮮美的外衣、細蜜肥厚的果肉在台灣的水果市場舉足輕重，
也風風光光地在彼岸登陸，風靡中國；

但只要你曾大啖「土檨仔」的滋味，聞過「在欉黃」的絕妙香氣，
即便不能終身相隨，這芒果也會深深地銘印在你的心裡。
非經濟作物也就有機會在這塊土地上延續基因，和人們共生共榮。