目前分類:梅子 (11)

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話說上週六(4月10日)農夫去合樸市集教授醃梅子的撇步,當時看到大家都非常投入,帶來家中的鍋子、盆子
賣力幫梅子們作spa,不知道當天解散回家之後,大家醃梅子的後續動作是否順利完成?
這個禮拜版主接到一通電話求救,今天又收到一封求救信件,
趁著小梅子睡覺時,趕緊上來補寫一篇 sos版。
梅子老酥嚐了去年報名醃梅子的朋友的成果,
覺得基本上梅子都不錯吃,但有一個缺點就是太鹹了,
所以今年他決定再降低鹽巴的比例,讓梅子更好吃,
但是降低鹽巴比例會有一個風險就是,如果學員帶回去鹽漬的梅子,沒有順利曬到大太陽,
比方說忘記或者拖延時間或者像是中北部的陰雨天,就可能發生梅子發酵走味的情形。
(這就是醃梅子的兩難,對於生手而言,去年醃梅子的鹽巴比例,幾乎都可以安全成功地醃出不錯吃的梅子,如果要讓梅子更好吃,降低鹽巴的比例,後續動作就要非常注意梅子發酵的情況,一天看三次也是應該,一直得要小心翼翼到放完第三遍糖才能稍稍寬心,當然,如果能夠常常注意梅子的發酵情況直到明年,這樣一定可以醃出好吃的梅子,不知道有沒有人有這樣的決心呢?)
狀況一:
住在中部的淑娟沒有機會讓梅子曬太陽,就只有讓梅子陰乾,
結果低鹽醃製的梅子上長了一些白色的菌,打電話來求救,

解決方法:我們請她用煮沸過冷卻的開水調鹽巴水清洗梅子,再加糖醃製。

狀況二:
梅子有發酵酒味的情況。

解決方法:將罐子裡的梅子湯汁倒出一半,再加半斤的糖醃製。

以下再將去年的醃梅子大補帖轉貼如下,希望大家都能醃出好吃的梅子。

醃梅子的步驟:
一、洗梅:

為梅子滌塵。

二、鹽漬搓揉:五斤梅子約十兩鹽(生手採用此比例,熟手可酌量減少鹽巴的比例)

為梅子作鹽巴浴,左搓右揉,讓青梅可以充分吃進鹽巴,才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話,每3-4小時翻動鹽漬的青梅,使上下層的青梅受鹽均勻,如此浸漬1-2天。

三、日曬:

撈出鹽漬的青梅作日光浴,大太陽曬一日即可,小太陽要曬二天,
把梅子曬出一些皺紋,這時空氣中會瀰漫梅子的香味。(雨天則直接跳過此步驟,進行下一步)

四、加糖醃製:糖可採用二砂或未漂白冰糖

1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾,一層梅子,一層糖鋪上,最上層一定是糖喔!
醃五斤梅子約倒入一斤糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案,因青梅水分仍多,所以用糖稍多,加入1-2斤的糖)
2.第二遍加糖
經過1-2週,倒出三分之二的梅汁(註),只留下三分之一的梅汁在瓶中,
再加入適量的糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃,
且湯汁要淹蓋過梅子,如無,再加糖,才不會發酵,折損了梅子的香氣。
(註:由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀,相當去油解膩,可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」,
要減重的人,千萬不要想當然爾,自作聰明拿來減肥喔!)
2.第三遍加糖
此後,師傅引進門,修行在個人。按照個人口味練功夫吧!
喜歡吃酸一點的梅子,逐次少量加糖;
喜歡吃甜一點的梅子,就再倒掉一些湯汁,逐次少量加糖,
加糖切忌「一勞永逸法」,一次加糖量太多,會讓梅子的果肉完全驟縮,就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月,待梅子香氣滋味出來,就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉!

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最近身體受節氣影響很深,加上睡眠不足,版主感冒了,回應會慢一點回;眼看梅子季節又來到了,先把去年的文章再po一次應景一下,去年的脆梅好多人已經在聞問今年的消息,給農夫很大的鼓勵,決定今年再接再厲,為家人、好朋友還有山野家脆梅粉絲團,再作一批脆梅,獻上季節的滋味,喜歡脆梅的朋友,記得先留言預定,好來四月十日(六)的合樸市集領貨。去年的文章如下:



 春天的天氣乍暖還寒,有時連續幾日的高溫與豔陽, 就讓樹上的梅子們飛快地圓滾滾起來;

 清明節前,中部的山上人家總要採一些青梅,做成脆梅,

 讓家人與朋友透過味蕾,欣喜地迎接屬於這一季的爽口滋味;

 冰在冰箱裡冷藏,也只能藏上一、二個月, 正是無法儲存,

才更讓人想念這一年一度的氣味。 終於,又到了梅子的季節了。 

在山裡,遠遠地就可以聽到青梅落在桶子裡叮咚的聲響; 

最近的山路上,常常遇到摩托車或小貨車後,載著一小包手採青梅的農友,

 正準備製作一小批脆梅,犒賞家人。

這種無法大量生產、卻又讓人懸念的零嘴, 

如果沒能親自走訪品嚐,通常只能造福鄰近親友。 

遠地的朋友很難打牙祭,只能遠遠地想念脆梅的清爽滋味。 

由於脆梅的製作工序繁瑣,需要大量漂水,製程約需一週, 

即使是醃製高手,偶而也有失手的可能, 

脆梅要好吃,除了清脆爽口以外,

甜度的拿捏也是不容易的事, 糖多則過於甜膩,糖少則容易失敗, 

如何讓脆梅藉由鹽漬、漂水去除酸澀,又能保有梅子些微的香氣, 

糖份剛好不膩爽口,又可在冰箱保存一小段時間, 

這些都是考驗製作者的耐心與功力。

 有一群朋友,年年想念農夫親手做出的脆梅,總慫恿著山野家出品的脆梅上市,

 偏偏這個季節也要忙著蜂蜜的採收,園子裡還有一些蘭花還沒翻種,工作多如牛毛, 

但在朋友的讚賞肯定下,農夫今年爽快地承諾要再做一小批到合樸農學市集, 

喜歡的朋友,記得事先預定, 但要自己或託朋友帶著保鮮盒&小冰桶到台中合樸取貨(4月10日),

才有福氣在春光爛漫的季節裡,享用這清爽可口的山裡滋味。
合樸農學市集資訊: 市集地址:台中市西屯區西平南巷6-6號【福林路底】法鼓山寶雲別苑(原來東籬農園) 聯絡人:許家豪 電話:0987-267-769 網址:www.hopemarket.com.tw Email:hope@hopemarket.com.tw

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話說合樸市集教作醃梅子的梅子老酥返家後,交代版主上網補寫完整步驟,
以防當日大家用力幫梅子作SPA,卻忘記帶回家要完成的功課
這樣就功虧一簣了,會對不起這些天地生養的野放青梅。
今天午後中寮來了一場颳風的大雨,中部的朋友拿出去日曬的梅子可不知有無淋雨呢?
如果碰巧天公不作美,不給梅子曬太陽
那麼醃梅子就採取「雨天備案」吧!

醃梅子的步驟:
一、洗梅:
為梅子滌塵。

二、鹽漬搓揉:五斤梅子約十兩鹽
為梅子作鹽巴浴,左搓右揉,讓青梅可以充分吃進鹽巴,才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話,每3-4小時翻動鹽漬的青梅,使上下層的青梅受鹽均勻,如此浸漬1-2天。

三、日曬:
撈出鹽漬的青梅作日光浴,大太陽曬一日即可,小太陽要曬二天,
把梅子曬出一些皺紋,這時空氣中會瀰漫梅子的香味。(雨天則直接跳過此步驟,進行下一步)

四、加糖醃製:糖可採用二砂或未漂白冰糖
1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾,一層梅子,一層糖鋪上,最上層一定是糖喔!
醃五斤梅子約倒入一斤糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案,因青梅水分仍多,所以用糖稍多,加入1-2斤的糖)
2.第二遍加糖
經過1-2週,倒出三分之二的梅汁(註),只留下三分之一的梅汁在瓶中,
再加入適量的糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃,
且湯汁要淹蓋過梅子,如無,再加糖,才不會發酵,折損了梅子的香氣。
(註:由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀,相當去油解膩,可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」,
要減重的人,千萬不要想當然爾,自作聰明拿來減肥喔!)
2.第三遍加糖
此後,師傅引進門,修行在個人。按照個人口味練功夫吧!
喜歡吃酸一點的梅子,逐次少量加糖;
喜歡吃甜一點的梅子,就再倒掉一些湯汁,逐次少量加糖,
加糖切忌「一勞永逸法」,一次加糖量太多,會讓梅子的果肉完全驟縮,就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月,待梅子香氣滋味出來,就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉!



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樹上的梅子一日日逐漸長大,
剛剛好四月十一日(週六)的合樸農學市集座落的時間,
依青梅的成熟度來說,對「脆梅」來說已經太老,但可以教作「原味梅」。
山.野.家的「原味梅」旨在詮釋出梅子的原味,所以梅子的香氣、酸味與甘味都要出來。
說老實話,想當年,我還二十七、八,上山採訪,抱著農夫親手醃製的梅子罐回家
每一口都回甘,
對他的景仰也隨著入口的梅子漸增。
這人真是料理的達人啊~

相信我,如果妳(你)屆婚嫁年齡,也許可以來練練手藝,說不定有人的味蕾會為妳收服的。
這二三年來,我們也陸續遇到朋友想問如何醃出好吃的梅子?
啊~一言難盡,要不就這個禮拜六自己撩落去,挽起袖子,一起來幫梅子們作鹽巴浴吧!
好不容易鼓舞兼遊說我們家害羞的農夫出來擔任醃梅「酥」傅,
今年只教這一次,記得趕快報名。
當天記得要尊稱農夫「梅子老酥」喔!
辦法如下:
教作時間:4/11(六)上午10:30
教作內容:限於時間只能在合樸市集完成洗梅、鹽漬二個動作,約需半小時,
當場老師解說其他醃梅的步驟與注意事項。
名 額:12名
費 用:200元(每份材料含粗鹽以及青梅五斤)
設 備:請自行準備家中最大的洗衣(臉)盆一個,不鏽鋼或塑膠盆皆可(搓揉梅子用)
以及有蓋的桶子(盛裝五斤經過鹽漬SPA的青梅回家曬太陽)
報 名:請洽合樸農學市集(http://www.hopemarket.com.tw/),許家豪

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春天的天氣乍暖還寒,有時連續幾日的高溫與豔陽,
就讓樹上的梅子們飛快地圓滾滾起來;
清明節前,中部的山上人家總要採一些青梅,做成脆梅,
讓家人與朋友透過味蕾,欣喜地迎接屬於這一季的爽口滋味;
冰在冰箱裡冷藏,也只能藏上一、二個月,
正是無法儲存,才更讓人想念這一年一度的氣味。

終於,又到了梅子的季節了。
在山裡,遠遠地就可以聽到青梅落在桶子裡叮咚的聲響;

最近的山路上,常常遇到摩托車或小貨車後,載著一小包手採青梅的農友,
正準備製作一小批脆梅,犒賞家人。 這種無法大量生產、卻又讓人懸念的零嘴,
如果沒能親自走訪品嚐,通常只能造福鄰近親友。
遠地的朋友很難打牙祭,只能遠遠地想念脆梅的清爽滋味。
由於脆梅的製作工序繁瑣,需要大量漂水,製程約需一週,
即使是醃製高手,偶而也有失手的可能,
脆梅要好吃,除了清脆爽口以外,甜度的拿捏也是不容易的事,
糖多則過於甜膩,糖少則容易失敗,
如何讓脆梅藉由鹽漬、漂水去除酸澀,又能保有梅子些微的香氣,
糖份剛好不膩爽口,又可在冰箱保存一小段時間,
這些都是考驗製作者的耐心與功力。
有一群朋友,年年想念農夫親手做出的脆梅,總慫恿著山野家出品的脆梅上市,
偏偏這個季節也要忙著蜂蜜的採收,園子裡還有一些蘭花還沒翻種,工作多如牛毛,
但在朋友的讚賞肯定下,農夫今年爽快地承諾要再做一小批到合樸農學市集,
喜歡的朋友,記得事先預定,
但要自己或託朋友帶著小冰桶到台中合樸取貨(4月11日),
才有福氣在春光爛漫的季節裡,享用這清爽可口的山裡滋味。

(感謝大家支持,市集當天,脆梅已經瓜分完畢,至於明年農夫會不會再作一批,得看大家的迴響了,看能不能感動農夫。)

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上週六山.野.家帶著梅汁與蜜鳳梨到台中的合樸農學市集
加入冰角,調理出令人消暑動容的滋味。
那天太陽很大,製冰機來不及供應足量的冰角
還讓部分朋友頂著太陽排隊購買鳳梨梅汁,
真不好意思。
有些朋友買了梅汁,卻不知如何發揮他的魅力,就讓我們近身分享使用心得:
除了冰糖鳳梨醬調入梅汁的美麗滋味以外
許多朋友在夏日裡會將有機蔬果調理成精力湯
調入適量的梅汁,可以去除蔬果的菁味
比方上圖的胡蘿蔔汁
我們自土裡拔出二根小紅蘿蔔,洗淨泥土後,將它切段連同冷開水、梅汁以及少許的冰塊
一起放入果汁機裡攪拌
冰冰涼涼的新鮮美味就完成了
另外,生菜沙拉盤除了各式沙拉醬外,如果想清爽品嚐
那麼直接淋上梅汁享用就很爽口

梅汁醃黃瓜或作為炸豆腐的沾料也是一絕
如果不想入菜,已經熱得頭昏腦脹
那麼,直接加入冷或熱開水稀釋飲用,就是酸鹹甜啊酸鹹甜
消暑解熱的酸梅湯了

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經過一天一夜的鹽漬,一大早確定是個好天氣。
就把青梅姑娘請了出來曬太陽,平鋪在網子上一個一個排列好

雖然說美女怕日曬風吹,不過山.野.家的原味梅如果少了太陽的味道
風味就會大大減損。
呼呼
一早上加上中午就曬出太陽的味道了
原本姣好的面容,此時多了日頭的加持
有了些成熟的韻味了。

下午幫這些梅姑娘一一翻了身,均勻地都曬到太陽,才能由青春跨入成熟。
謝謝乾爽向天祈求,讓我們在將熱不熱的天裡,順利採梅
在需要日曬的時間裡,讓山頭有了太陽露臉的機會
雖然今年青梅的收成創歷年新低,只採下不到200斤的青梅
不過少量的梅子卻分到更多的照顧
下午來電的說:「這麼細心相處,像和梅子談戀愛。」
農夫和我,更覺得像是在照顧孩子一樣哩!
明天還要再曬一些太陽
讓這些梅子們得到更多日曬的加持
希望明年此時,梅子入口,妳(你)有機會嚐到酸酸甜甜裡
還有一股太陽味。

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原訂上週四五採梅,特地排休前來幫忙的同學-直排輪,
行前還再三強調,我一天只吃二餐,
只要有平的地方睡就可,
耐操耐磨、忍辱「負重」。
原本寄望他可以幫肉腳的我分攤一些陡坡上的活兒。
後來因青梅尚青,沒資格作為山.野.家原味梅的生力軍,
要一直到它們散發出八九分熟的魅力,才能一一請他們滾下樹來。
最後,初發心良善的直排輪,好心有好報,下午跟著農夫去採野蜜。
賺到二天一夜月桃湖采風行。
經過週末麗日風吹,青梅快速地黃熟。

和農夫媽媽約好,我們一行三人一起上山採梅。
在薄霧中要辨識綠葉中的青梅,連農夫的千里眼也顯得艱辛。

手握竹竿敲到枝條末段的梅子得有些功力
才不會傷了梅枝,又請不動老神在在的青梅。
這種高手的工作輪不到我操刀
我只能斜距在陡坡上,移來動去,撿拾落在白網子外的梅果。

由於青梅價格,長期低迷,許多農家的梅子樹為了省工,
多在一個月前噴灑除草劑,待採梅時,敲落的梅子青果落在枯黃的草上
就容易撿拾,
只是省了工,消費者吃多了傷身;
費了工,梅子年收成的價格付不起採梅的工資。
也只能任由果熟落地,寄望其它農產的收成。

山.野.家的梅子園雖然一年請人幫忙砍二次草,
不過採梅時期,雨水多,草木繁盛
農夫媽媽,已經在一星期前,大致在園子裡又砍了一次草

我的工作就是時上時下,像農夫媽媽這樣,不過腳手是最後一名
提了桶子,在草裡撈梅子

嘴巴唸著:
「喔~~粒粒皆辛苦。」
深呼吸一口氣,忍耐著生理期的不舒服,坐在草坡上往下滑動
再撿拾起滾落的青梅果。


是啊!
一粒原味梅 送進嘴巴之前
如果讓時光倒流.......

要在對的時機開了花
要有熱心的昆蟲媒人來提親
花授粉了,可別遇上傾盆大雨
否則小梅果無法著枝長大
努力長大的過程,也別遇上掉落的檳榔葉順勢打落
熬到四月,春雨咚隆隆地下
好不容易熟成的梅子也要在雨停霧散後
讓站在梅幹上的農夫望著
一竿請下
如果沒有落在白色的網子裡

那麼格主得努力在綠海裡翻出青梅
咚一聲,
落在桶子裡也還不能算數

載回家後,倒在水桶裡撈洗,也要小心梅子趁著水滿溢出
又消失了一些
經過鹽漬、殺青、日曬、入桶醃製
每個過程得謹記「粒粒皆辛苦」
時間作伴,一年後
才能順利送到大家的嘴巴裡
慢慢咀嚼享受甘美。

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期盼了許久,終於把這個原木製作的老古董給請到山.野.家來了。
這得感謝大家去年的支持,讓我們的原味梅、梅汁廣受好評,
很快地銷售一空。
讓農夫、農夫媽媽對自家的梅子手藝信心大增。
也讓我們可以將銷售的產品產值換來這座二手的木造摔桶,
這座一推下車,就有一隻輪腳跛壞的古董,將參與今年的梅子季。
他大大的肚子上綁了幾條天然質材製成的腰帶,
仔細一看,這可是渾身帶刺,刺牙牙的黃藤編製的藤索呢!

原本希望這座古董可以大顯身手。
只可惜,中寮今年梅花盛開後,來了三天大雨,
梅子著果情況不太好。
隔壁叔叔家的梅子去年採了一千斤,今年大概只能採到一百斤左右
而山.野.家的梅子希望可以採到二、三百斤,就要掩面偷笑了。

農夫上山看了園子裡的梅樹,每棵樹都零零落落地掛著青梅
問說,「今年梅子那麼少,要作梅子嗎?」
可是我想: 如果因為梅少而不作梅,
明年就沒有好吃的原味梅可以享用。
而且很難向嗜梅如命的朋友交待。
所以,下週開始,我們將要展開忙碌的採製梅子季囉!
為了順利採收青梅,農夫媽媽這幾天都上山砍除梅子樹下的長草,順便剝一些菅草筍加菜。

只希望採梅時不要落雨,不然今年恐怕也沒有梅子可以採製了。
這座有歷史的木造摔桶,在食品工廠還沒進駐工業區之前的年代,曾經意氣風發。
那時候的農家就在農地上種植、採摘與醃製生產,
每一家都作了好吃的釀造食物,一甕一甕的收著食材的青春美好。
而大規模的生產戶,採用木造的容器、簡單的機器馬達來節省人力。
想想,山.野.家真不好意思,我們的人力配置只有三人
小規模精心製作的食物、零嘴常常缺貨。
今天卻能請到以前大規模生產戶的設備-木造摔桶來協助我們
真開心也真榮幸
有這座古董加持,今年青梅的殺青一定可以更理想,
讓明年裝瓶的原味梅更加讓人回味無窮。

謝謝大家的支持,
今年的原味梅汁即將裝瓶亮相,原味梅也鍥而不捨緊追在後。
預定的朋友們,一定不會忘記你們的。
哇!口水都快收不住了。

alive2006 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(21) 人氣()

  • Jun 13 Tue 2006 00:14
  • 翻梅


梅子要醃的好吃,就像要帶好孩子一樣
要時時關照注意他們的發展。
這一天上午沒有下雨,
我們趁著「讓雨縫」的好時機,
上工關照今年醃的六百斤梅子,
逐一下糖,
開瓶的梅香讓路過的農人
說話之前都要嚥一下口水
好厲害的梅子。
寫到這裡,
我忍不住又吞嚥了一下。
真是名不虛傳。

alive2006 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


0419~0423是我們的梅子週
清明過後下了十天的雨,常在夜晚聽見梅子打在鐵皮屋頂的聲音
咚.咚...再跌落到屋旁的水溝旁,農人的眉毛也跟著揪在一起
還沒正式採梅,這一陣子的落雨,不知打落多少梅果
19號開始天氣放晴,把快要發霉的衣服披掛在亮燦燦的陽光下
我們的梅子季正式登場,每天採梅 製梅
總忙到精疲力竭才上床。
先把照片貼上來 日後再補寫整理....
上樹採梅 右下是我們農事上的好朋友-文章大仔,下午也載著他的柳丁籃子來交工幫忙 被竹竿敲落下來的青梅,連同枝條綠葉.靜靜地躺在白紗網上. 洗梅




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