山.野.家

話說上週六（4月10日）農夫去合樸市集教授醃梅子的撇步，當時看到大家都非常投入，帶來家中的鍋子、盆子
賣力幫梅子們作spa，不知道當天解散回家之後，大家醃梅子的後續動作是否順利完成？
這個禮拜版主接到一通電話求救，今天又收到一封求救信件，
趁著小梅子睡覺時，趕緊上來補寫一篇 sos版。
梅子老酥嚐了去年報名醃梅子的朋友的成果，
覺得基本上梅子都不錯吃，但有一個缺點就是太鹹了，
所以今年他決定再降低鹽巴的比例，讓梅子更好吃，
但是降低鹽巴比例會有一個風險就是，如果學員帶回去鹽漬的梅子，沒有順利曬到大太陽，
比方說忘記或者拖延時間或者像是中北部的陰雨天，就可能發生梅子發酵走味的情形。
（這就是醃梅子的兩難，對於生手而言，去年醃梅子的鹽巴比例，幾乎都可以安全成功地醃出不錯吃的梅子，如果要讓梅子更好吃，降低鹽巴的比例，後續動作就要非常注意梅子發酵的情況，一天看三次也是應該，一直得要小心翼翼到放完第三遍糖才能稍稍寬心，當然，如果能夠常常注意梅子的發酵情況直到明年，這樣一定可以醃出好吃的梅子，不知道有沒有人有這樣的決心呢？）
狀況一：
住在中部的淑娟沒有機會讓梅子曬太陽，就只有讓梅子陰乾，
結果低鹽醃製的梅子上長了一些白色的菌，打電話來求救，

解決方法：我們請她用煮沸過冷卻的開水調鹽巴水清洗梅子，再加糖醃製。

狀況二：
梅子有發酵酒味的情況。

解決方法：將罐子裡的梅子湯汁倒出一半，再加半斤的糖醃製。

以下再將去年的醃梅子大補帖轉貼如下，希望大家都能醃出好吃的梅子。

醃梅子的步驟：
一、洗梅：

為梅子滌塵。

二、鹽漬搓揉：五斤梅子約十兩鹽(生手採用此比例，熟手可酌量減少鹽巴的比例)

為梅子作鹽巴浴，左搓右揉，讓青梅可以充分吃進鹽巴，才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話，每3-4小時翻動鹽漬的青梅，使上下層的青梅受鹽均勻，如此浸漬1-2天。

三、日曬：

撈出鹽漬的青梅作日光浴，大太陽曬一日即可，小太陽要曬二天，
把梅子曬出一些皺紋，這時空氣中會瀰漫梅子的香味。（雨天則直接跳過此步驟，進行下一步）

四、加糖醃製：糖可採用二砂或未漂白冰糖

1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾，一層梅子，一層糖鋪上，最上層一定是糖喔！
醃五斤梅子約倒入一斤糖，將糖搖勻，儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案，因青梅水分仍多，所以用糖稍多，加入1-2斤的糖）
2.第二遍加糖
經過1-2週，倒出三分之二的梅汁（註），只留下三分之一的梅汁在瓶中，
再加入適量的糖，將糖搖勻，儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃，
且湯汁要淹蓋過梅子，如無，再加糖，才不會發酵，折損了梅子的香氣。
（註：由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀，相當去油解膩，可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」，
要減重的人，千萬不要想當然爾，自作聰明拿來減肥喔！）
2.第三遍加糖
此後，師傅引進門，修行在個人。按照個人口味練功夫吧！
喜歡吃酸一點的梅子，逐次少量加糖；
喜歡吃甜一點的梅子，就再倒掉一些湯汁，逐次少量加糖，
加糖切忌「一勞永逸法」，一次加糖量太多，會讓梅子的果肉完全驟縮，就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月，待梅子香氣滋味出來，就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉！