話說上週六(4月10日)農夫去合樸市集教授醃梅子的撇步,當時看到大家都非常投入,帶來家中的鍋子、盆子
賣力幫梅子們作spa,不知道當天解散回家之後,大家醃梅子的後續動作是否順利完成?
這個禮拜版主接到一通電話求救,今天又收到一封求救信件,
趁著小梅子睡覺時,趕緊上來補寫一篇 sos版。
梅子老酥嚐了去年報名醃梅子的朋友的成果,
覺得基本上梅子都不錯吃,但有一個缺點就是太鹹了,
所以今年他決定再降低鹽巴的比例,讓梅子更好吃,
但是降低鹽巴比例會有一個風險就是,如果學員帶回去鹽漬的梅子,沒有順利曬到大太陽,
比方說忘記或者拖延時間或者像是中北部的陰雨天,就可能發生梅子發酵走味的情形。
(這就是醃梅子的兩難,對於生手而言,去年醃梅子的鹽巴比例,幾乎都可以安全成功地醃出不錯吃的梅子,如果要讓梅子更好吃,降低鹽巴的比例,後續動作就要非常注意梅子發酵的情況,一天看三次也是應該,一直得要小心翼翼到放完第三遍糖才能稍稍寬心,當然,如果能夠常常注意梅子的發酵情況直到明年,這樣一定可以醃出好吃的梅子,不知道有沒有人有這樣的決心呢?)
狀況一:
住在中部的淑娟沒有機會讓梅子曬太陽,就只有讓梅子陰乾,
結果低鹽醃製的梅子上長了一些白色的菌,打電話來求救,

解決方法:我們請她用煮沸過冷卻的開水調鹽巴水清洗梅子,再加糖醃製。

狀況二:
梅子有發酵酒味的情況。

解決方法:將罐子裡的梅子湯汁倒出一半,再加半斤的糖醃製。

以下再將去年的醃梅子大補帖轉貼如下,希望大家都能醃出好吃的梅子。

醃梅子的步驟:
一、洗梅:

為梅子滌塵。

二、鹽漬搓揉:五斤梅子約十兩鹽(生手採用此比例,熟手可酌量減少鹽巴的比例)

為梅子作鹽巴浴,左搓右揉,讓青梅可以充分吃進鹽巴,才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話,每3-4小時翻動鹽漬的青梅,使上下層的青梅受鹽均勻,如此浸漬1-2天。

三、日曬:

撈出鹽漬的青梅作日光浴,大太陽曬一日即可,小太陽要曬二天,
把梅子曬出一些皺紋,這時空氣中會瀰漫梅子的香味。(雨天則直接跳過此步驟,進行下一步)

四、加糖醃製:糖可採用二砂或未漂白冰糖

1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾,一層梅子,一層糖鋪上,最上層一定是糖喔!
醃五斤梅子約倒入一斤糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案,因青梅水分仍多,所以用糖稍多,加入1-2斤的糖)
2.第二遍加糖
經過1-2週,倒出三分之二的梅汁(註),只留下三分之一的梅汁在瓶中,
再加入適量的糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃,
且湯汁要淹蓋過梅子,如無,再加糖,才不會發酵,折損了梅子的香氣。
(註:由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀,相當去油解膩,可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」,
要減重的人,千萬不要想當然爾,自作聰明拿來減肥喔!)
2.第三遍加糖
此後,師傅引進門,修行在個人。按照個人口味練功夫吧!
喜歡吃酸一點的梅子,逐次少量加糖;
喜歡吃甜一點的梅子,就再倒掉一些湯汁,逐次少量加糖,
加糖切忌「一勞永逸法」,一次加糖量太多,會讓梅子的果肉完全驟縮,就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月,待梅子香氣滋味出來,就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉!

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山.野.家

alive2006 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • WEICHI
  • 好棒的說明!讓我們遠在山的那一邊也可以自己嘗試

    收到山 野 家 美好 珍貴的食物 很幸福

    匯入帳款加上運費請查收(後五碼83542)

    請問蜂臘與蜂蜜可以怎麼享用?還是觀賞用呢?

    可愛的小梅子 玩大梅子!

    可以把你們獨家的梅子作法轉貼到宋老師這學期 綠色廚房的課上嗎?

    煒琪
  • 親愛的學姊:
    謝謝妳給了這麼充裕的時間準備農產,
    但是,我把你們回家的時間記錯了,所以包裹晚了二天才抵達
    不好意思哩!
    原本含著蜂蜜的蜂蠟是要讓你們嚐到這一季新鮮的蜂蜜口香糖的
    食用方法就是取出小塊,放入嘴裡咀嚼,就像吃口香糖一樣
    待甜味消失,就可以吐出蜂蠟,品嚐到這一季的新鮮滋味。
    梅子大補帖歡迎使用。
    我們只是台灣眾多農家醃梅子方法的其中一種,大家可以嘗試收集各路手法,
    讓醃梅子的風味有萬種風情。
    有機會去花蓮在去找你。
    亞力

    alive2006 於 2010/04/19 23:58 回覆

  • WEICHI
  • 阿!懂了

    我們提早回來 卻碰上老師與女兒飛機取消
    可憐的搭船嘔心瀝血
    延後回到
    所以你算的時間正正好 讓我們收到豐富的禮物!
    真開心!

    山上需要孩子工
    我們女兒兒子可以報名
    或是陪伴小梅子玩!
    請小梅子當導遊喔
  • 陳淑杏
  • 梅子看起來好好吃?請問有醃梅子可以買嗎?另外,想預訂今年的荔枝蜜跟龍眼蜜各2瓶?謝.
    淑杏
  • hinlin
  • 親愛的亞力

    收到了非常貴重的禮物
    感謝
  • 梅子老師妳好
    按照妳教的方式,我也醃出了口感不錯的軟梅,只可惜每次到了要曬太陽的時候,總是陰雨
    綿綿,是不是因為這樣梅子的口感才不會QQ?而是軟軟且飽含湯汁的?不過沒有發酵有酒味
    己經是很大的改善了.感謝老師.希望明年的梅子季能有個好天氣..
  • 梅子老酥說:
    妳試試將湯汁倒出,剩下三分之一梅汁,再加糖,
    有機會讓梅子QQ看
    少曬了太陽就少了很多來自太陽的能量了。
    明年再碰碰是否有讓梅子曬日頭的好運氣。

    alive2006 於 2010/09/14 08:48 回覆

  • 梅子老酥:
    問一個有點好笑的問題,醃梅子時,可以把梅子去核(子)嗎?
  • 嗯~可能要先問自己去子的用意是為什麼?
    如果是為了方便食用,可以在醃完梅子一年後,可能比較容易去籽吧!

    alive2006 於 2011/05/15 14:24 回覆

  • 小白
  • 醃梅子是不是只能加糖,不能加水啊
  • 親愛的小白:
    醃好梅子一年後,你可以在這個時候撈起梅子梅汁到杯子裡加水飲用。
    千萬不要在一開始就泡好比例,這樣就會壞哩年後的好結果了。

    alive2006 於 2011/05/15 14:27 回覆