山.野.家

話說上週六（4月10日）農夫去合樸市集教授醃梅子的撇步，當時看到大家都非常投入，帶來家中的鍋子、盆子
賣力幫梅子們作spa，不知道當天解散回家之後，大家醃梅子的後續動作是否順利完成？
這個禮拜版主接到一通電話求救，今天又收到一封求救信件，
趁著小梅子睡覺時，趕緊上來補寫一篇 sos版。
梅子老酥嚐了去年報名醃梅子的朋友的成果，
覺得基本上梅子都不錯吃，但有一個缺點就是太鹹了，
所以今年他決定再降低鹽巴的比例，讓梅子更好吃，
但是降低鹽巴比例會有一個風險就是，如果學員帶回去鹽漬的梅子，沒有順利曬到大太陽，
比方說忘記或者拖延時間或者像是中北部的陰雨天，就可能發生梅子發酵走味的情形。
（這就是醃梅子的兩難，對於生手而言，去年醃梅子的鹽巴比例，幾乎都可以安全成功地醃出不錯吃的梅子，如果要讓梅子更好吃，降低鹽巴的比例，後續動作就要非常注意梅子發酵的情況，一天看三次也是應該，一直得要小心翼翼到放完第三遍糖才能稍稍寬心，當然，如果能夠常常注意梅子的發酵情況直到明年，這樣一定可以醃出好吃的梅子，不知道有沒有人有這樣的決心呢？）
狀況一：
住在中部的淑娟沒有機會讓梅子曬太陽，就只有讓梅子陰乾，
結果低鹽醃製的梅子上長了一些白色的菌，打電話來求救，

解決方法：我們請她用煮沸過冷卻的開水調鹽巴水清洗梅子，再加糖醃製。

狀況二：
梅子有發酵酒味的情況。

解決方法：將罐子裡的梅子湯汁倒出一半，再加半斤的糖醃製。

以下再將去年的醃梅子大補帖轉貼如下，希望大家都能醃出好吃的梅子。

醃梅子的步驟：
一、洗梅：

為梅子滌塵。

二、鹽漬搓揉：五斤梅子約十兩鹽(生手採用此比例，熟手可酌量減少鹽巴的比例)

為梅子作鹽巴浴，左搓右揉，讓青梅可以充分吃進鹽巴，才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話，每3-4小時翻動鹽漬的青梅，使上下層的青梅受鹽均勻，如此浸漬1-2天。

三、日曬：

撈出鹽漬的青梅作日光浴，大太陽曬一日即可，小太陽要曬二天，
把梅子曬出一些皺紋，這時空氣中會瀰漫梅子的香味。（雨天則直接跳過此步驟，進行下一步）

四、加糖醃製：糖可採用二砂或未漂白冰糖

1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾，一層梅子，一層糖鋪上，最上層一定是糖喔！
醃五斤梅子約倒入一斤糖，將糖搖勻，儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案，因青梅水分仍多，所以用糖稍多，加入1-2斤的糖）
2.第二遍加糖
經過1-2週，倒出三分之二的梅汁（註），只留下三分之一的梅汁在瓶中，
再加入適量的糖，將糖搖勻，儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃，
且湯汁要淹蓋過梅子，如無，再加糖，才不會發酵，折損了梅子的香氣。
（註：由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀，相當去油解膩，可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」，
要減重的人，千萬不要想當然爾，自作聰明拿來減肥喔！）
2.第三遍加糖
此後，師傅引進門，修行在個人。按照個人口味練功夫吧！
喜歡吃酸一點的梅子，逐次少量加糖；
喜歡吃甜一點的梅子，就再倒掉一些湯汁，逐次少量加糖，
加糖切忌「一勞永逸法」，一次加糖量太多，會讓梅子的果肉完全驟縮，就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月，待梅子香氣滋味出來，就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉！

最近身體受節氣影響很深，加上睡眠不足，版主感冒了，回應會慢一點回；眼看梅子季節又來到了，先把去年的文章再po一次應景一下，去年的脆梅好多人已經在聞問今年的消息，給農夫很大的鼓勵，決定今年再接再厲，為家人、好朋友還有山野家脆梅粉絲團，再作一批脆梅，獻上季節的滋味，喜歡脆梅的朋友，記得先留言預定，好來四月十日（六）的合樸市集領貨。去年的文章如下：



 春天的天氣乍暖還寒，有時連續幾日的高溫與豔陽， 就讓樹上的梅子們飛快地圓滾滾起來；

 清明節前，中部的山上人家總要採一些青梅，做成脆梅，

 讓家人與朋友透過味蕾，欣喜地迎接屬於這一季的爽口滋味；

 冰在冰箱裡冷藏，也只能藏上一、二個月， 正是無法儲存，

才更讓人想念這一年一度的氣味。 終於，又到了梅子的季節了。 

在山裡，遠遠地就可以聽到青梅落在桶子裡叮咚的聲響； 

最近的山路上，常常遇到摩托車或小貨車後，載著一小包手採青梅的農友，

 正準備製作一小批脆梅，犒賞家人。

這種無法大量生產、卻又讓人懸念的零嘴， 

如果沒能親自走訪品嚐，通常只能造福鄰近親友。 

遠地的朋友很難打牙祭，只能遠遠地想念脆梅的清爽滋味。 

由於脆梅的製作工序繁瑣，需要大量漂水，製程約需一週， 

即使是醃製高手，偶而也有失手的可能， 

脆梅要好吃，除了清脆爽口以外，

甜度的拿捏也是不容易的事， 糖多則過於甜膩，糖少則容易失敗， 

如何讓脆梅藉由鹽漬、漂水去除酸澀，又能保有梅子些微的香氣， 

糖份剛好不膩爽口，又可在冰箱保存一小段時間， 

這些都是考驗製作者的耐心與功力。

 有一群朋友，年年想念農夫親手做出的脆梅，總慫恿著山野家出品的脆梅上市，

 偏偏這個季節也要忙著蜂蜜的採收，園子裡還有一些蘭花還沒翻種，工作多如牛毛， 

但在朋友的讚賞肯定下，農夫今年爽快地承諾要再做一小批到合樸農學市集， 

喜歡的朋友，記得事先預定， 但要自己或託朋友帶著保鮮盒＆小冰桶到台中合樸取貨（4月10日），

才有福氣在春光爛漫的季節裡，享用這清爽可口的山裡滋味。
合樸農學市集資訊： 市集地址：台中市西屯區西平南巷6-6號【福林路底】法鼓山寶雲別苑(原來東籬農園) 聯絡人：許家豪 電話：0987-267-769 網址：www.hopemarket.com.tw Email：hope@hopemarket.com.tw

話說合樸市集教作醃梅子的梅子老酥返家後，交代版主上網補寫完整步驟，
以防當日大家用力幫梅子作SPA，卻忘記帶回家要完成的功課
這樣就功虧一簣了，會對不起這些天地生養的野放青梅。
今天午後中寮來了一場颳風的大雨，中部的朋友拿出去日曬的梅子可不知有無淋雨呢？
如果碰巧天公不作美，不給梅子曬太陽
那麼醃梅子就採取「雨天備案」吧！

醃梅子的步驟：
一、洗梅：
為梅子滌塵。

二、鹽漬搓揉：五斤梅子約十兩鹽
為梅子作鹽巴浴，左搓右揉，讓青梅可以充分吃進鹽巴，才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話，每3-4小時翻動鹽漬的青梅，使上下層的青梅受鹽均勻，如此浸漬1-2天。

三、日曬：
撈出鹽漬的青梅作日光浴，大太陽曬一日即可，小太陽要曬二天，
把梅子曬出一些皺紋，這時空氣中會瀰漫梅子的香味。（雨天則直接跳過此步驟，進行下一步）

四、加糖醃製：糖可採用二砂或未漂白冰糖
1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾，一層梅子，一層糖鋪上，最上層一定是糖喔！
醃五斤梅子約倒入一斤糖，將糖搖勻，儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案，因青梅水分仍多，所以用糖稍多，加入1-2斤的糖）
2.第二遍加糖
經過1-2週，倒出三分之二的梅汁（註），只留下三分之一的梅汁在瓶中，
再加入適量的糖，將糖搖勻，儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃，
且湯汁要淹蓋過梅子，如無，再加糖，才不會發酵，折損了梅子的香氣。
（註：由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀，相當去油解膩，可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」，
要減重的人，千萬不要想當然爾，自作聰明拿來減肥喔！）
2.第三遍加糖
此後，師傅引進門，修行在個人。按照個人口味練功夫吧！
喜歡吃酸一點的梅子，逐次少量加糖；
喜歡吃甜一點的梅子，就再倒掉一些湯汁，逐次少量加糖，
加糖切忌「一勞永逸法」，一次加糖量太多，會讓梅子的果肉完全驟縮，就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月，待梅子香氣滋味出來，就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉！

樹上的梅子一日日逐漸長大，
剛剛好四月十一日（週六）的合樸農學市集座落的時間，
依青梅的成熟度來說，對「脆梅」來說已經太老，但可以教作「原味梅」。
山.野.家的「原味梅」旨在詮釋出梅子的原味，所以梅子的香氣、酸味與甘味都要出來。
說老實話，想當年，我還二十七、八，上山採訪，抱著農夫親手醃製的梅子罐回家
每一口都回甘，
對他的景仰也隨著入口的梅子漸增。
這人真是料理的達人啊～

相信我，如果妳（你）屆婚嫁年齡，也許可以來練練手藝，說不定有人的味蕾會為妳收服的。
這二三年來，我們也陸續遇到朋友想問如何醃出好吃的梅子？
啊～一言難盡，要不就這個禮拜六自己撩落去，挽起袖子，一起來幫梅子們作鹽巴浴吧！
好不容易鼓舞兼遊說我們家害羞的農夫出來擔任醃梅「酥」傅，
今年只教這一次，記得趕快報名。
當天記得要尊稱農夫「梅子老酥」喔！
辦法如下：
教作時間：4/11（六）上午10：30
教作內容：限於時間只能在合樸市集完成洗梅、鹽漬二個動作，約需半小時，
當場老師解說其他醃梅的步驟與注意事項。
名 額：12名
費 用：200元（每份材料含粗鹽以及青梅五斤）
設 備：請自行準備家中最大的洗衣（臉）盆一個，不鏽鋼或塑膠盆皆可（搓揉梅子用）
以及有蓋的桶子（盛裝五斤經過鹽漬SPA的青梅回家曬太陽）
報 名：請洽合樸農學市集（http://www.hopemarket.com.tw/），許家豪

春天的天氣乍暖還寒，有時連續幾日的高溫與豔陽，
就讓樹上的梅子們飛快地圓滾滾起來；
清明節前，中部的山上人家總要採一些青梅，做成脆梅，
讓家人與朋友透過味蕾，欣喜地迎接屬於這一季的爽口滋味；
冰在冰箱裡冷藏，也只能藏上一、二個月，
正是無法儲存，才更讓人想念這一年一度的氣味。

終於，又到了梅子的季節了。
在山裡，遠遠地就可以聽到青梅落在桶子裡叮咚的聲響；

最近的山路上，常常遇到摩托車或小貨車後，載著一小包手採青梅的農友，
正準備製作一小批脆梅，犒賞家人。 這種無法大量生產、卻又讓人懸念的零嘴，
如果沒能親自走訪品嚐，通常只能造福鄰近親友。
遠地的朋友很難打牙祭，只能遠遠地想念脆梅的清爽滋味。
由於脆梅的製作工序繁瑣，需要大量漂水，製程約需一週，
即使是醃製高手，偶而也有失手的可能，
脆梅要好吃，除了清脆爽口以外，甜度的拿捏也是不容易的事，
糖多則過於甜膩，糖少則容易失敗，
如何讓脆梅藉由鹽漬、漂水去除酸澀，又能保有梅子些微的香氣，
糖份剛好不膩爽口，又可在冰箱保存一小段時間，
這些都是考驗製作者的耐心與功力。
有一群朋友，年年想念農夫親手做出的脆梅，總慫恿著山野家出品的脆梅上市，
偏偏這個季節也要忙著蜂蜜的採收，園子裡還有一些蘭花還沒翻種，工作多如牛毛，
但在朋友的讚賞肯定下，農夫今年爽快地承諾要再做一小批到合樸農學市集，
喜歡的朋友，記得事先預定，
但要自己或託朋友帶著小冰桶到台中合樸取貨（4月11日），
才有福氣在春光爛漫的季節裡，享用這清爽可口的山裡滋味。

（感謝大家支持，市集當天，脆梅已經瓜分完畢，至於明年農夫會不會再作一批，得看大家的迴響了，看能不能感動農夫。）

上週六山.野.家帶著梅汁與蜜鳳梨到台中的合樸農學市集
加入冰角，調理出令人消暑動容的滋味。
那天太陽很大，製冰機來不及供應足量的冰角
還讓部分朋友頂著太陽排隊購買鳳梨梅汁，
真不好意思。
有些朋友買了梅汁，卻不知如何發揮他的魅力，就讓我們近身分享使用心得：
除了冰糖鳳梨醬調入梅汁的美麗滋味以外
許多朋友在夏日裡會將有機蔬果調理成精力湯
調入適量的梅汁，可以去除蔬果的菁味
比方上圖的胡蘿蔔汁
我們自土裡拔出二根小紅蘿蔔，洗淨泥土後，將它切段連同冷開水、梅汁以及少許的冰塊
一起放入果汁機裡攪拌
冰冰涼涼的新鮮美味就完成了
另外，生菜沙拉盤除了各式沙拉醬外，如果想清爽品嚐
那麼直接淋上梅汁享用就很爽口

梅汁醃黃瓜或作為炸豆腐的沾料也是一絕
如果不想入菜，已經熱得頭昏腦脹
那麼，直接加入冷或熱開水稀釋飲用，就是酸鹹甜啊酸鹹甜
消暑解熱的酸梅湯了

經過一天一夜的鹽漬，一大早確定是個好天氣。
就把青梅姑娘請了出來曬太陽，平鋪在網子上一個一個排列好

雖然說美女怕日曬風吹，不過山.野.家的原味梅如果少了太陽的味道
風味就會大大減損。
呼呼
一早上加上中午就曬出太陽的味道了
原本姣好的面容，此時多了日頭的加持
有了些成熟的韻味了。

下午幫這些梅姑娘一一翻了身，均勻地都曬到太陽，才能由青春跨入成熟。
謝謝乾爽向天祈求，讓我們在將熱不熱的天裡，順利採梅
在需要日曬的時間裡，讓山頭有了太陽露臉的機會
雖然今年青梅的收成創歷年新低，只採下不到200斤的青梅
不過少量的梅子卻分到更多的照顧
下午來電的靜說：「這麼細心相處，像和梅子談戀愛。」
農夫和我，更覺得像是在照顧孩子一樣哩！
明天還要再曬一些太陽
讓這些梅子們得到更多日曬的加持
希望明年此時，梅子入口，妳（你）有機會嚐到酸酸甜甜裡
還有一股太陽味。

原訂上週四五採梅，特地排休前來幫忙的同學-直排輪，
行前還再三強調，我一天只吃二餐，
只要有平的地方睡就可，
耐操耐磨、忍辱「負重」。
原本寄望他可以幫肉腳的我分攤一些陡坡上的活兒。
後來因青梅尚青，沒資格作為山.野.家原味梅的生力軍，
要一直到它們散發出八九分熟的魅力，才能一一請他們滾下樹來。
最後，初發心良善的直排輪，好心有好報，下午跟著農夫去採野蜜。
賺到二天一夜月桃湖采風行。
經過週末麗日風吹，青梅快速地黃熟。

和農夫媽媽約好，我們一行三人一起上山採梅。
在薄霧中要辨識綠葉中的青梅，連農夫的千里眼也顯得艱辛。

手握竹竿敲到枝條末段的梅子得有些功力
才不會傷了梅枝，又請不動老神在在的青梅。
這種高手的工作輪不到我操刀
我只能斜距在陡坡上，移來動去，撿拾落在白網子外的梅果。

由於青梅價格，長期低迷，許多農家的梅子樹為了省工，
多在一個月前噴灑除草劑，待採梅時，敲落的梅子青果落在枯黃的草上
就容易撿拾，
只是省了工，消費者吃多了傷身；
費了工，梅子年收成的價格付不起採梅的工資。
也只能任由果熟落地，寄望其它農產的收成。

山.野.家的梅子園雖然一年請人幫忙砍二次草，
不過採梅時期，雨水多，草木繁盛
農夫媽媽，已經在一星期前，大致在園子裡又砍了一次草

我的工作就是時上時下，像農夫媽媽這樣，不過腳手是最後一名
提了桶子，在草裡撈梅子

嘴巴唸著：
「喔～～粒粒皆辛苦。」
深呼吸一口氣，忍耐著生理期的不舒服，坐在草坡上往下滑動
再撿拾起滾落的青梅果。


是啊！
一粒原味梅 送進嘴巴之前
如果讓時光倒流.......

要在對的時機開了花
要有熱心的昆蟲媒人來提親
花授粉了，可別遇上傾盆大雨
否則小梅果無法著枝長大
努力長大的過程，也別遇上掉落的檳榔葉順勢打落
熬到四月，春雨咚隆隆地下
好不容易熟成的梅子也要在雨停霧散後
讓站在梅幹上的農夫望著
一竿請下
如果沒有落在白色的網子裡

那麼格主得努力在綠海裡翻出青梅
咚一聲，
落在桶子裡也還不能算數

載回家後，倒在水桶裡撈洗，也要小心梅子趁著水滿溢出
又消失了一些
經過鹽漬、殺青、日曬、入桶醃製
每個過程得謹記「粒粒皆辛苦」
時間作伴，一年後
才能順利送到大家的嘴巴裡
慢慢咀嚼享受甘美。

期盼了許久，終於把這個原木製作的老古董給請到山.野.家來了。
這得感謝大家去年的支持，讓我們的原味梅、梅汁廣受好評，
很快地銷售一空。
讓農夫、農夫媽媽對自家的梅子手藝信心大增。
也讓我們可以將銷售的產品產值換來這座二手的木造摔桶，
這座一推下車，就有一隻輪腳跛壞的古董，將參與今年的梅子季。
他大大的肚子上綁了幾條天然質材製成的腰帶，
仔細一看，這可是渾身帶刺，刺牙牙的黃藤編製的藤索呢！

原本希望這座古董可以大顯身手。
只可惜，中寮今年梅花盛開後，來了三天大雨，
梅子著果情況不太好。
隔壁叔叔家的梅子去年採了一千斤，今年大概只能採到一百斤左右
而山.野.家的梅子希望可以採到二、三百斤，就要掩面偷笑了。

農夫上山看了園子裡的梅樹，每棵樹都零零落落地掛著青梅
問說，「今年梅子那麼少，要作梅子嗎？」
可是我想： 如果因為梅少而不作梅，
明年就沒有好吃的原味梅可以享用。
而且很難向嗜梅如命的朋友交待。
所以，下週開始，我們將要展開忙碌的採製梅子季囉!
為了順利採收青梅，農夫媽媽這幾天都上山砍除梅子樹下的長草，順便剝一些菅草筍加菜。

只希望採梅時不要落雨，不然今年恐怕也沒有梅子可以採製了。
這座有歷史的木造摔桶，在食品工廠還沒進駐工業區之前的年代，曾經意氣風發。
那時候的農家就在農地上種植、採摘與醃製生產，
每一家都作了好吃的釀造食物，一甕一甕的收著食材的青春美好。
而大規模的生產戶，採用木造的容器、簡單的機器馬達來節省人力。
想想，山.野.家真不好意思，我們的人力配置只有三人
小規模精心製作的食物、零嘴常常缺貨。
今天卻能請到以前大規模生產戶的設備-木造摔桶來協助我們
真開心也真榮幸
有這座古董加持，今年青梅的殺青一定可以更理想，
讓明年裝瓶的原味梅更加讓人回味無窮。

謝謝大家的支持，
今年的原味梅汁即將裝瓶亮相，原味梅也鍥而不捨緊追在後。
預定的朋友們，一定不會忘記你們的。
哇！口水都快收不住了。

梅子要醃的好吃，就像要帶好孩子一樣
要時時關照注意他們的發展。
這一天上午沒有下雨，
我們趁著「讓雨縫」的好時機，
上工關照今年醃的六百斤梅子，
逐一下糖，
開瓶的梅香讓路過的農人
說話之前都要嚥一下口水
好厲害的梅子。
寫到這裡，
我忍不住又吞嚥了一下。
真是名不虛傳。

0419~0423是我們的梅子週
清明過後下了十天的雨，常在夜晚聽見梅子打在鐵皮屋頂的聲音
咚.咚...再跌落到屋旁的水溝旁，農人的眉毛也跟著揪在一起
還沒正式採梅，這一陣子的落雨，不知打落多少梅果
19號開始天氣放晴，把快要發霉的衣服披掛在亮燦燦的陽光下
我們的梅子季正式登場，每天採梅 製梅
總忙到精疲力竭才上床。
先把照片貼上來 日後再補寫整理....
上樹採梅 右下是我們農事上的好朋友-文章大仔,下午也載著他的柳丁籃子來交工幫忙 被竹竿敲落下來的青梅,連同枝條綠葉.靜靜地躺在白紗網上. 洗梅