目前日期文章:200904 (3)

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話說合樸市集教作醃梅子的梅子老酥返家後,交代版主上網補寫完整步驟,
以防當日大家用力幫梅子作SPA,卻忘記帶回家要完成的功課
這樣就功虧一簣了,會對不起這些天地生養的野放青梅。
今天午後中寮來了一場颳風的大雨,中部的朋友拿出去日曬的梅子可不知有無淋雨呢?
如果碰巧天公不作美,不給梅子曬太陽
那麼醃梅子就採取「雨天備案」吧!

醃梅子的步驟:
一、洗梅:
為梅子滌塵。

二、鹽漬搓揉:五斤梅子約十兩鹽
為梅子作鹽巴浴,左搓右揉,讓青梅可以充分吃進鹽巴,才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話,每3-4小時翻動鹽漬的青梅,使上下層的青梅受鹽均勻,如此浸漬1-2天。

三、日曬:
撈出鹽漬的青梅作日光浴,大太陽曬一日即可,小太陽要曬二天,
把梅子曬出一些皺紋,這時空氣中會瀰漫梅子的香味。(雨天則直接跳過此步驟,進行下一步)

四、加糖醃製:糖可採用二砂或未漂白冰糖
1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾,一層梅子,一層糖鋪上,最上層一定是糖喔!
醃五斤梅子約倒入一斤糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案,因青梅水分仍多,所以用糖稍多,加入1-2斤的糖)
2.第二遍加糖
經過1-2週,倒出三分之二的梅汁(註),只留下三分之一的梅汁在瓶中,
再加入適量的糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃,
且湯汁要淹蓋過梅子,如無,再加糖,才不會發酵,折損了梅子的香氣。
(註:由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀,相當去油解膩,可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」,
要減重的人,千萬不要想當然爾,自作聰明拿來減肥喔!)
2.第三遍加糖
此後,師傅引進門,修行在個人。按照個人口味練功夫吧!
喜歡吃酸一點的梅子,逐次少量加糖;
喜歡吃甜一點的梅子,就再倒掉一些湯汁,逐次少量加糖,
加糖切忌「一勞永逸法」,一次加糖量太多,會讓梅子的果肉完全驟縮,就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月,待梅子香氣滋味出來,就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉!



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樹上的梅子一日日逐漸長大,
剛剛好四月十一日(週六)的合樸農學市集座落的時間,
依青梅的成熟度來說,對「脆梅」來說已經太老,但可以教作「原味梅」。
山.野.家的「原味梅」旨在詮釋出梅子的原味,所以梅子的香氣、酸味與甘味都要出來。
說老實話,想當年,我還二十七、八,上山採訪,抱著農夫親手醃製的梅子罐回家
每一口都回甘,
對他的景仰也隨著入口的梅子漸增。
這人真是料理的達人啊~

相信我,如果妳(你)屆婚嫁年齡,也許可以來練練手藝,說不定有人的味蕾會為妳收服的。
這二三年來,我們也陸續遇到朋友想問如何醃出好吃的梅子?
啊~一言難盡,要不就這個禮拜六自己撩落去,挽起袖子,一起來幫梅子們作鹽巴浴吧!
好不容易鼓舞兼遊說我們家害羞的農夫出來擔任醃梅「酥」傅,
今年只教這一次,記得趕快報名。
當天記得要尊稱農夫「梅子老酥」喔!
辦法如下:
教作時間:4/11(六)上午10:30
教作內容:限於時間只能在合樸市集完成洗梅、鹽漬二個動作,約需半小時,
當場老師解說其他醃梅的步驟與注意事項。
名 額:12名
費 用:200元(每份材料含粗鹽以及青梅五斤)
設 備:請自行準備家中最大的洗衣(臉)盆一個,不鏽鋼或塑膠盆皆可(搓揉梅子用)
以及有蓋的桶子(盛裝五斤經過鹽漬SPA的青梅回家曬太陽)
報 名:請洽合樸農學市集(http://www.hopemarket.com.tw/),許家豪

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春天的天氣乍暖還寒,有時連續幾日的高溫與豔陽,
就讓樹上的梅子們飛快地圓滾滾起來;
清明節前,中部的山上人家總要採一些青梅,做成脆梅,
讓家人與朋友透過味蕾,欣喜地迎接屬於這一季的爽口滋味;
冰在冰箱裡冷藏,也只能藏上一、二個月,
正是無法儲存,才更讓人想念這一年一度的氣味。

終於,又到了梅子的季節了。
在山裡,遠遠地就可以聽到青梅落在桶子裡叮咚的聲響;

最近的山路上,常常遇到摩托車或小貨車後,載著一小包手採青梅的農友,
正準備製作一小批脆梅,犒賞家人。 這種無法大量生產、卻又讓人懸念的零嘴,
如果沒能親自走訪品嚐,通常只能造福鄰近親友。
遠地的朋友很難打牙祭,只能遠遠地想念脆梅的清爽滋味。
由於脆梅的製作工序繁瑣,需要大量漂水,製程約需一週,
即使是醃製高手,偶而也有失手的可能,
脆梅要好吃,除了清脆爽口以外,甜度的拿捏也是不容易的事,
糖多則過於甜膩,糖少則容易失敗,
如何讓脆梅藉由鹽漬、漂水去除酸澀,又能保有梅子些微的香氣,
糖份剛好不膩爽口,又可在冰箱保存一小段時間,
這些都是考驗製作者的耐心與功力。
有一群朋友,年年想念農夫親手做出的脆梅,總慫恿著山野家出品的脆梅上市,
偏偏這個季節也要忙著蜂蜜的採收,園子裡還有一些蘭花還沒翻種,工作多如牛毛,
但在朋友的讚賞肯定下,農夫今年爽快地承諾要再做一小批到合樸農學市集,
喜歡的朋友,記得事先預定,
但要自己或託朋友帶著小冰桶到台中合樸取貨(4月11日),
才有福氣在春光爛漫的季節裡,享用這清爽可口的山裡滋味。

(感謝大家支持,市集當天,脆梅已經瓜分完畢,至於明年農夫會不會再作一批,得看大家的迴響了,看能不能感動農夫。)

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